「もう一貫食べたいな」と思っていただける鮨を追求
ミシュランガイドにて2011年から連続掲載され１つ星に輝く、大阪京橋にあるすし処「広川」。
広川の由来は自身の名前のヒロと師匠の名前からカワを取り、河川のように末広がり続くという意味を込めて広川と命名。
口に入れた瞬間シャリがほぐれ、フワッとネタと融合する。そんなイメージを大切にしています。「もう一貫食べたいな」と思っていただける鮨を追求し、ネタが美しく映える塗のような黒いお皿や、素朴な一品を華やかに引き立てる青い小鉢など、“目で見ても味わえる”器と料理のコラボレーションを楽しんでいただきたい。
料理と対応で「居心地が良かった」と思って頂ける空間を目指しています。
シンプルだけど味わい深さを心掛ける
仕入れは築地に限定せず、地元市場や各産地の厳選された食材を選び抜き仕入れをしています。素材を活かすためあまり手を加えすぎず、シンプルだけど味わい深い料理を心がけています。
特におすすめなのは、フワフワとした食感で口の中でとろけてしまう穴子。すし飯は、堅さや粘りなど最適な米を使用しています。火の入れ方、塩の量など味を左右する基本を大切に、試行錯誤しながら「美味しさ」を追求しています。
ご挨拶
2005年、母が営んでいた店舗跡を引き継ぐかたちで「すし処 広川」をオープンしました。
釣りと釣った魚を調理する事が好きなこともあり料理の道へ。母のつてを頼り、持ち帰り用のコーナーがあるリーズナブルで活気のある下町のすし店に就職しました。
入店当初はお持ち帰り専用のガラス張りの板場でお客様の前で、鮨折りや巻き寿し、バッテラなどの注文をスピーディーに次々とさばいていく先輩の姿に憧れたことがきっかけでした。しかし、生魚が食べられない。修業を続けていくうちに魚の生臭みを消し、旨味を引き出す技術を教えてもらい、色々な名店で食べさせて頂き、鮨とはこんなにもおいしいモノだったのだと改めて気づき、おいしい鮨が握れる職人になりたいと思い、今にいたる。料理のジャンルを問わず、出会った料理人さんに刺激を受けるたび、「自分はまだまだだ」と思え、成長を後押ししてもらっています。
お客様が楽しく食事でき「また行きたい」と思っていただける店づくりのため、勉強し続けています。
店主 : 盛岡 博嗣 （もりおか ひろつぐ）
お料理
店舗情報
06-7410-5343